Companiile de catering sunt inalienabilecomponenta a industriei alimentare, care, printre altele, implică introducerea sistemului HACCP. Aceste organizații includ bufete, cafenele, pizzerii, restaurante, snack-baruri și așa mai departe. Să luăm în considerare în articolul caracteristicile de aplicare a programului HACCP asupra întreprinderii alimentare: ceea ce este acesta și ce este necesar.
Nu toată lumea știe de ce este nevoie de programul HACCPindustria alimentară. Ce este? Ar trebui să începem cu problema siguranței alimentare. Această problemă este în prezent destul de relevantă în industrie. Faptul este că, de exemplu, întregul lanț de proces trece prin restaurant. Începe cu livrarea produselor semifinite și se termină cu gătitul și consumul de către clienți. Pentru a asigura siguranța produselor, este introdus un sistem HACCP în întreprinderile alimentare.
Premisele legale care determină necesitatea programului HACCP în industria alimentară sunt:
În legătură cu motivele de mai sus, nu ar trebuiexistă întrebări dacă este necesar să se pună în aplicare principiile HACCP într-o companie alimentară. Neatenția șefilor de unități la sarcinile de asigurare a calității corespunzătoare a produselor și respectarea normelor sanitare conduce la consecințe grave. Potrivit statisticilor, mai mult de jumătate din cazurile de intoxicație raportate sunt rezultatul mâncării preparatelor de carne necorespunzătoare. În 35% din cazuri, produsele au fost restante. Printre principalele cauze ale otrăvirii se numără nerespectarea normelor de igienă de către angajații înșiși. Este evidentă necesitatea aplicării cerințelor HACCP unei companii alimentare.
Din 2014, tot mai multe instituții au devenitsă dezvolte și să pună în aplicare activități menite să asigure siguranța produselor. Această activitate a fost efectuată pe bază de voluntariat. În prezent, mulți manageri de instituții sunt interesați dacă ar trebui să aplice programul HACCP industriei alimentare, este necesar să o introducem?
Din 15 februarie 2015 programul HACCPobligatorie la toate întreprinderile alimentare. Implementarea măsurilor de asigurare a siguranței produselor în instituții reprezintă o manifestare a îngrijorării și preocupării pentru sănătatea vizitatorilor, contribuind la menținerea competitivității. Totuși, aceasta nu este o listă completă a beneficiilor programului HACCP în industria alimentară. Ce este pentru industria în ansamblu? Atunci când se utilizează activități în cadrul programului în cauză, se realizează următoarele obiective:
Înainte de implementarea programuluidezvoltarea sanitației de bază. Acestea sunt, de asemenea, numite programe prealabile. Dezvoltarea lor se desfășoară în conformitate cu legislația actuală din Rusia, care poate fi diferită de standardele furnizate în alte țări. Înainte de a învăța funcționarea HACCP din sectorul alimentar (ceea ce este și cum funcționează în practică), o analiză a pericolelor la selectarea metodelor de control și gestionare a punctelor critice de control semnificative. După cum arată practica, această etapă nu este încă cea mai responsabilă în timpul introducerii programului. Cea mai dificilă și mai responsabilă este lucrarea referitoare la descrierea meselor gata preparate, a materiilor prime folosite în ele, a ingredientelor. O atenție deosebită ar trebui acordată rețetelor și hărților tehnologice. Nu uitați de ingredientele care nu sunt incluse în compoziție, dar în timpul procesului tehnologic se poate contacta cu vasul preparat. Trebuie să vă amintiți despre materialul și curățenia ambalajului.
În descrierile de mai sus, ar trebui folosite cele mai importante criterii:
Următoarea etapă de implementare este însoțită deelaborarea unei diagrame bloc a tehnologiei de pregătire. Se efectuează o grupare de feluri de mâncare similare. Pentru fiecare categorie din sortiment, se dezvoltă o diagramă comună. De exemplu, pot exista astfel de grupuri:
Graficul conține, de asemenea, date despre toateoperațiuni suplimentare / pregătitoare. De exemplu: prăjire, feliere, conservare etc. Trebuie notat faptul că diagrama bloc poate fi dezvoltată nu numai în ceea ce privește grupul selectat. În unele cazuri, este recomandabil să se aplice un astfel de sistem la feluri de mâncare individuale. Acest lucru este valabil mai ales pentru instituțiile care se specializează în "monokuhne". De exemplu, acestea sunt pizzerii, sushi, etc.
Este destul de ușor să o definiți și să o evaluațiriscuri potențiale care necesită un control adecvat utilizând măsurile de gestionare furnizate. Diagrama bloc vă permite să identificați punctele critice (CCT) - acele momente și etape de producție în care pot apărea riscuri. Clasificarea PCC implică primirea materiilor prime, depozitarea, tratamentul termic ulterior pentru distrugerea microorganismelor dăunătoare, servirea clienților preparate la cald. În pizzerii, restaurante, cafenele în plus, deoarece astfel de puncte critice pot acționa:
Aprobarea dispoziției privind grupul HACCP privind produsele alimentareîntreprindere, managerul trebuie să înțeleagă că, în prezent, acest program acționează ca principalul model de gestionare a riscurilor probabile și asigură controlul asupra siguranței produselor. Scopul său nu se limitează doar la stabilirea formală a punctelor critice și a limitelor admisibile ale procesului tehnologic. Sistemul HACCP acționează ca o protecție puternică a operațiunilor împotriva contaminării fizice, microbiologice și chimice a produselor.
Șeful întreprinderii trebuie să stabilească în primul rând ce fel de produs va intra:
După cum sa menționat mai sus, în primul rândcerințele sanitare de bază sunt în curs de dezvoltare. Acestea ar trebui să acopere toate măsurile necesare referitoare la normele de personal de igienă, curățarea spațiilor și echipamentelor, curățarea și dezinfectarea instrumentelor și sistemelor (inclusiv ventilație), ustensile de bucătărie și echipamente, controlul dăunătorilor, depozitarea ingredientelor și a materiilor prime, de eliminare a deșeurilor și așa pe.
După etapele pregătitoarese incepe dezvoltarea imediata a foilor HACCP. În această etapă se stabilesc proceduri de monitorizare, verificare, acțiuni corective care se stabilesc la depășirea limitelor pentru punctele critice. În plus, sunt numiți persoanele responsabile (grupul HACCP). Se pare că, pentru introducerea programului în activitățile instituției, este necesar să facem o mulțime de muncă dureroasă și îngrijorătoare. Aceasta presupune existența unor cunoștințe și abilități.
</ p>
